Lasanha de Legumes

Já há algum tempo que andava com vontade de experimentar fazer uma lasanha de legumes. Já tinha comido uma feita por uma amiga e gostei, por isso só me faltava eu própria fazê-la. E esse dia finalmente chegou. Eu gostei bastante desta lasanha, uma boa forma de fugir à carne, e de torná-la mais leve.

Ingredientes para 2 pessoas:
- 1/2 beringela
- 1 alho francês
- 120g de cogumelos frescos
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- Pimento
- 1 lata pequena de tomate pelado
- Placas de lasanha
- Queijo mozzarela ralado
- Molho béchamel
- Sal e pimenta q.b.
- Oregãos q.b.
- Azeite q.b.


Preparação:

1. Lavar a beringela e cortá-la em cubos mantendo a casca. Pelar a cenoura e cortá-la em rodelas finas, tal como o alho francês. Cortar o pimento aos cubos, a cebola em meias luas, e os cogumelos e o tomate pelado em pequenos pedaços.
2. Colocar todos os legumes numa frigideira com um fio de azeite, o alho, sal, pimenta e oregãos. E deixar fritar até todos os legumes estarem macios.
3. Num tabuleiro refractário, colocar uma camada de molho béchamel, e sobre este colocar uma camada de placas de lasanha. Colocar depois metade dos legumes e cubri-los com queijo ralado. Colocar uma nova camada de placas de lasanha. Colocar os restantes legumes e terminar com uma camada de placas de lasanha cobertas com molho bechámel e queijo ralado.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 30 minutos, até a superfície gratinar.